Cum este preparat iaurtul vegan

Iaurt vegan de la Harvest Moon si cacao nibs cu yacon

Cele mai populare culturi lactice pentru iaurturi vegane sunt: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus şi Bifidus lactis.

Primele două ajută la producerea zahărului în laptele acru de cocos sau migdale, producând o textură plăcută şi cremoasă. Celelalte două sunt probiotice, bacterii care sunt foarte benefice pentru intestinele noastre.

Iaurturile vegane sunt produse cu ajutorul culturilor lactice vegane (din plante) care sunt adăugate într-o bază vegetală( cocos, caju, soia etc.)

Bacteria Lactobacillus formează parte majoritară din „bacteriile bune” pe care le avem în organism. Avem o relaţia reciprocă benefică cu ele. Aceste bacterii bune ne protejează de agenţi patogeni, iar în schimb, ele primesc nutrienţi( precum resturi din tractul nostru digestiv)

O mare parte dintre probioticele din produsele fermentate sunt de tip Lactobacillus

Lactococcus este un gen de bacterii cu acid lactic care au fost anterior incluse în genul Streptococcus Group N1. Sunt cunoscuți sub denumirea de homofermentatori, ceea ce înseamnă că produc un singur produs, acid lactic în acest caz, ca produs principal sau unic al fermentației glucozei.

O mare parte dintre tuplinile de Lactococcus au fost izolate din iarbă sau din vegetale precum porumb baby şi mazăre verde proaspătă. Alte studii au raportat izolarea de tulpini lactice din vegetale fermentate, fructe proaspete minim procesate, vegetale precum broccoli sau castravete, seminţe germinate şi siloz.

Bacteria Lactobacillus nu conţine lapte de origine animală, chiar dacă poate denumirea induce în eroare.

Bacteria Lactobacillus poate să fie hrănită cu multe tipuri de zahăr, fie el din plante sau din lapte de origine animală. De obicei, dacă aceste bacterii au fost hrănite cu zahăr din lapte, acest aspect va fi precizat pe etichetă, datorită conţinutului de lactoză. Laptele de origine animală, produsele din lapte, inclusiv iaurtul, sunt alergeni puternici pentru organismul uman.

Lactobacillus acidophilus este o bacterie ce a fost localizată în tractul digestiv şi în cavitatea bucală atât la oameni cât și la animale. Ea face parte din categoria bacteriilor homofermentative, specii microaerofile , acestea transformă zahărul în acid lactic. Pentru dezvoltarea și acțiunea adecvată a acestei bacterii trebuie să cunoaștem următoarele: se dezvoltă optim în jur la 37°C, iar pH-ul trebuie menținut sub 5; are nevoie de prezența în mediu a acetaților, a calciului, riboflavinei, niacinei; este rezistent la acizi biliari; nu se dezvoltă la 15°C.

Unele tulpini de Lactobacillus acidophilus au caracteristici probiotice. Aceste tulpini sunt folosite în prepararea iaurtului şi nu numai, uneori împreună cu Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

 Consumul de L. acidophilus scade colesterolul seric și crește colesterolul în materie fecală.

L. acidophilus este de asemenea corelat cu acţiunea antagonistă asupra creşterii Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella typhimurium şi Clostridium perfringens.

L. acidophilus reduce de asemenea şi formarea plăcii orale de către mutanţi Streptococcus.

Lactobacillus acidophilus face parte şi din flora vaginală alături de alte specii din gen, incluzând Lactobacillus crispatus, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus jensenii şi Lactobacillus iners. Lactobacillus acidophilus are rol în prevenirea infecţiilor cu drojdii şi candida albicans.

Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus este o subspecie de bacterie  tradiţional izolată din iaurturile europene. Lactobacillus bulgaricus GLB44 diferă de celelalte tulpini de L. bulgaricus deoarece a fost izolată din frunze de Galanthus nivalis (ghiocel comun) în Bulgaria.

Devenind singura tulpină a acestei  subspecii care are origine vegană( nu este din iaurt de origine animală) disponibilă ca probiotic comercial.

Habitatul natural al ghiocelului comun îl reprezintă zonele muntoase din Europa. Datorită acestui aspect, GLB44 poate să supravieţuiască şi la temperaturi de îngheţ, la fel a şi ghiocelul între Ianuarie şi Martie în natură, unde temeperaturile scad sub punctul de îngheţ. Aceste caracteristici în mediul natural permite GLB44 să supravieţuiască în alimente pe bază de plante şi rămân neafectate când sunt păstrate la congelator.

GLB44 are calităţi inhibitorii împotriva bacteriilor rele precum E. Coli and Salmonella spp. , aspect demonstrat într-un studiu de cercetare efectuat complet de către profesorul Andrew B. Onderdonk, PhD de la Harvard Medical School la centrul Brigham and Women’s Hospital. Studiul arată puterea şi efectul GLB44 împotriva agenţilor patogeni.

Toate celelalte tulpini de L. bulgaricus disponibile comercial sunt izolate din iaurturi tradiţionale şi crescute în lapte.

 L. bulgaricus GLB44 creşte foarte bine şi în sucuri de vegetale. Deoarece toate probioticele conţin urme din materia organică în care au fost crescute, GLB44 conţine urme de sucuri vegetale.

GLB44 diferă semnificativ de alte probiotice precum L. plantarum 299v sau L. rhamnosus GG care sunt extrase din cavitatea bucală umană. Altele precum Bifidobacterium sunt extrase din fecalele de la nou născuţi, iar altele precum tulpini de L. brevis din canalul vaginal uman.

În timp ce majoritatea probioticelor au alergeni majori în materia în acre sunt crescute, GLB44 nu are alergeni majori. Nu conţine: lactoză, cazeină, gluten, alune, peşte, crustacee.

S. thermophilus, ca un starter de iaurt, poate converti rapid zahărul în acid lactic, ceea ce cauzează reducerea PH-ului rezultând în coagularea proteinelor. Această bacterie  conferă propietăţi excelente în procesarea iaurtului, precum aromă, aciditate, viscozitate şi capacitatea de reţinere a apei.

Una dintre metodele tradiţionale de preparare a starter-ului de iaurt în Bulgaria este punerea unui buchet de plate particulare în lapte de oaie a cărui temperatură este menţinută la 45°C.  Ca să investigheze originea bacteriilor de starter a iaurtului, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (L. bulgaricus) şi Streptococcus thermophilus (S. thermophilus).

Beneficii cercetate ale S. thermophilus: îmbunătăţirea digestiei, reducerea diareei asociată cu consumul de antibiotice, scade simptomele ulcerului, scade simptomele intestinelor permeabile, scade simpotomele IBS, scade diareea acută,  creşte imunitatea, previne şi luptă împotriva infecţiilor respiratorii,previne ulcerul cauzat de H. pylori, scade simptomele SIDA, îmbunătăţeşte flora intestinală a bebeluşilor care nu sunt alăptaţi la sân, reduce simptomele dermatitei atopice, previne infecţiile vaginale, creşte colesterolul bun HDL, creşte activitatea antitumorală.

Sute de plante au fost culese din patru regiuni ale Bulgariei şi incubate în lapte steril. Cele două bacterii ţintite au fost izolate cu succes din plantele culese.

Caracteristici fenotipice și genotipice a acestor izolate bacteriene dezvăluie identificarea lor ca fiind L. bulgaricus and S. thermophilus.

 Douăzeci de izolaţi ai L. bulgaricus and S. thermophilus au fost selectaţi dintre tulpinile izolate pentru caracteristici în prepararea iaurtului.

Proprietățile organoleptice și fizice ale iaurtului preparat folosind  tulpinile bacteriilor izolate din plante nu au fost semnificativ diferite faţă de cele preparate  folosind tulpini comerciale de starter de iaurt , iaurt starter.

Prin urmare este sugerat faptul că tulpinile L. bulgaricus and S. thermophilus folosite în producerea de iaurt pe scară largă în scop comercial îşi au originea în Bulgaria.

Originea obiceiului de a prepara iaurt nu este cunoscută cu exactitate. Conform lui Markoff (1925), cu mai mult de 200 de ani în urmă oierii din regiunea Rodopi din Bulgaria, preparau starter de iaurt  zdrobind rădăcini de Ononis spinosa şi amestecându-le cu suc de vegetale şi lapte de oaie.

Also Berberis vulgaris or Paliurus aculeatus were used for the same purpose (Katrandjiev, 1962). Girginoff (1959) pointed Matricaria chamomilla, Prunus spinosa and Alfalfa as possible sources for isolation of yogurt-starter bacteria. Matricaria chamomilla, Prunus spinosa and Alfalfa also mentioned that L. bulgaricus and S. thermophilus could be isolated from plants.

De asemenea Berberis vulgaris sau Paliurus aculeatus au fost folosite cu acelaşi scop(Katrandjiev, 1962).

Girginoff (1959) a mai menţionat Matricaria chamomilla, Prunus spinosa şi Alfalfa ca posibile surse de bacterii starter pentru iaurt.

În perioada Septembrie 1997 si Septembrie 1999, mostre de plante au fost colectate din patru regiuni ale Bulgariei, cele mai faimoase pentru prepararea iaurtului de casă. Din fiecare regiune plantele au fost culese din zone fără potenţial de contaminare de la iaurturile preparate de către oameni.

Izolarea bacteriei lactice

Tuburile care conţineau mostrele de plante au fost incubate la 37°C între 24 şi 48 de ore. Apoi o porţie din partea de mijloc dintr-un tub de test care arăta creştere vizibilă de bacterii, a fost congelată în nitrogen lichid după suplimentarea cu 20% glicerol. Fiecare mostră congelată a fost decongelată şi diluată cu soluţie salină(w/w) NaCl sterilă şi 0.1-mL au fost răspândite alicote atât pe MRS (Oxoid) cât şi pe plăcite de agar M17 (Oxoid). Plăcile au fost incubate anaerob folosind sistemul Anaerogen (Oxoid) la 37, 45 sau 50°C între 48 şi 72 de ore pentru a obţine colonii de culturi lactice.

Cercetătorii de la DTU (Technical University of Denmark) au identificat bacterii lactice în plante din Danemarca, care sunt folosite pentru a prepara iaurt vegan din doar trei ingrediente.

Materiale şi metode

Tulpini bacteriene şi origini

Tulpinile bacteriene utilizate în studiul Characterization of plant-derived bacterium includ Lactobacillus acidophilus DDS-1(origine umană), Bifidobacterium animalis ssp. lactis UABla-12(origine umană), L. plantarum UALp-05(origine vegetală) şi Streptococcus thermophilus UASt-09( din lapte), au fost obţinute forme congelate sau liofilizate pentru laboratoare. Toate culturile au fost crescute pe suport de agar suplimentat cu 0.05% (w/v) de L-cysteine (MRS-C) , exceptând UASt-09, care a fost crescut pe suport de agar suplimentat cu 10% (w/v) lactoză, în condiţii anaerobe la 37 grade C timp de 48 ore.

Cererea pentru iaurturi vegane a crescut enorm la nivel global ducând astfel la o dezvoltare exponenţială în acest sector. Lumea vegetală ne oferă tot ceea ce avem nevoie. Putem să ne simţim mai bine, să fim mai sănătoşi pe termen lung, să distrugem mai puţin planeta prin alegerile alimentare şi cel mai important: să nu mai exploatăm sub nici o formă alte fiinţe.

Enikö Pal

Specialist nutriţie şi fitoterapie

Un gând despre “Cum este preparat iaurtul vegan

Comentariile sunt închise.